Foi professor das Universidades de Messina entre 1909 e 1914; de Roma entre 1915 e 1924 e de Milão entre 1924 e 1938. Foi diretor do Giornale degli economisti entre 1910 e 1938. Trabalhava junto ao governo de seu país natal. Com a implamentação das leis racistas no regime fascista de Mussolini em 1938, Mortara ficou impedido de trabalhar. No mesmo ano buscou obter um visto brasileiro, no que obteve sucesso em razão de seu expressivo currículo profissional. Chegou ao Brasil em 1939 e logo colaborou na preparação do recenseamento geral de 1940. Inicialmente foi consultor técnico da Comissão Censitária Nacional, depois foi chefe do Gabinete Técnico do Serviço Nacional de Recenseamento (SNR). A competência demonstrada durante algumas décadas de trabalho gerou importantes informações sobre a população brasileira até então desconhecidas. Ao final de 1949, o Gabinete Técnico foi desvinculado do SNR e transformado no Laboratório de Estatística do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) No laboratório, Mortara deu continuidade a seus trabalhos. Giorgio Mortara atuou ainda durante os anos 1950 sempre com uma crescente demonstração de competência. Em 1954 Mortara foi eleito presidente do International Union for the Scientific Study of Population, do qual tornou-se presidente honorário em 1957.
Giorgio Mortara faleceu na cidade do Rio de Janeiro em 1967.